Сыр и всё о нем

Сыр — отличный и вкусный продукт как для десерта, так и для повседневного употребления. Есть сыры для широкой публики, а есть деликатесные, у которых выдержка может доходить до двух-трех лет. Самые популярные виды сыров поставляют Голландия, Швейцария, Италия, Франция.

История сыра

Сыр известен человечеству уже около 10 тысяч лет. По легенде, рецепт изготовления сыра был изобретен случайно. Некий незадачливый купец перевозил молоко в емкости, которая была изготовлена из бараньего желудка. По прибытии на место он увидел, что молоко скисло и разделилось на сыворотку и плотную сырную массу.

В античном мире сыр считался пищей богов. Этот продукт был популярен в Римской империи — рымляни придумали более десятка разновидностей сыра. В средневековье сыр изготовляли и поддерживали культуру его потребления монахи цистерианского и бенедиктинского орденов. Существует и сырная диета для похудения.

Изготовление, технология и состав сыра

Сыр получают из сыропригодного молока, используя свёртывающие ферменты и молочнокислые бактерии. Другой способ изготовления сыра заключается в плавлении молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с использованием плавительных солей. Стандартный цвет сыра колеблется от белого до светлого-жёлтого с присутствием полостей (дырок) или без них.

Сыр содержит много легкоусвояемого белка (20-30%), минеральных и экстрактивных веществ, которые благоприятно влияют на пищеварение и возбуждают аппетит. В сыре есть пантотеиновая кислота, витамины A, E, D, B1, B2, B12, C, PP, много кальция и фосфора. Высокое содержание жира (до 60%) делает сыр продуктом с высокой энергетической ценностью.

Классификация сыров

В зависимости от технологии получения сыры классифицируют по нескольким признакам:

По способу приготовления

Сычужные
Во время изготовления белки сыра свёртываются под воздействием сычужного или микробиологиеского фермента. В качестве фермента чаще всего используют химозин, который получают из высушенных желудков молочных телят. Этот фермент раскладывает белки молока на специальные ферменты и заставляет эти ферменты объединяться вокруг ионов кальция в миниатюрные сгустки, которые при соединении между собой образовывают сырную массу.

Кисломолочные
При изготовлении этих сыров белок в них свёртывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочно-кислой закваски.

Кислотные и сычужно-кислотные
Во время изготовления белок свёртывается под воздействием кислотного дестабилизатора (кислоты) и сычужного фермента.

По использовании плесени

Для придания некоторым сырам более тонкого аромата и вкуса используются некоторые съедобные виды плесени (род Penicillium). Они могут быть покрыты корочкой из плесени (например, бри, гермелин, камамбер) или полностью пронизаны плесенью (класс голубых сыров, куда относятся рокфор и горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д’амбер, дор блю, стилтон).

С использованием копчения

Для некоторых сыров применяется копчение после приготовления. Это позволяет увеличить срок хранения продукта. Самые известные из подобных сыров — колбасный сыр и сулугуни.

Типы сыра

Существуют несколько основных типов сыра: твердый, мягкий, домашний, плавленый, рассольный.

Твердый сыр — производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.

Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

Мягкий сыр — делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Эти виды сыров нельзя хранить так же долго, как твердые, из-за высокого содержания жидкости.

Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

Домашний сыр — мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

Рассольный сыр — созревает в рассоле, поэтому имеет водянистую консистенцию и высокое содержание соли.

К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил и другие.

Плавленый сыр — молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C.

Некоторые экзотические виды сыров

Красный сыр

К этому типу относятся сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Внутри плесени нет. Это наиболее «пахучая» группа. В этом семействе собраны очень разные по своей сущности сыры: и знаменитый Мюнстер, пять граммов которого способны заполнить своим запахом крупное помещение, и нежнейший французский Монтаньяр, который на фоне Мюнстера почти не пахнет.

Сыры с красной плесенью на самом деле не очень корректное название, так как плесень на данных сырах, на самом деле, классифицируют как розовую. Особенностью данных сыров является то, что раз в несколько дней, головки промывают соленой водой, что очень полезно для формирования розовой плесени. Благодаря этой процедуре, данный сыр называют «сыром с омытыми краями».

Потребители из территории бывшего СНГ уже привыкли к двум представителям «розового семейства» — Реблошону и Мюнстеру. Эти сыры интересны как по своим вкусовым качествам, так и благодаря своей богатой истории.

Зеленый сыр

Относится к группе кисломолочных выдержанных сыров, приготовляется из обезжиренного молока. Продается в виде порошка, тертого сыра и головок. Зеленый цвет и специфический запах придают ему добавки сухих растертых листьев пряной травы — голубого донника.

Родина зеленого сыра — Швейцария, где его начали вырабатывать еще в XV веке. Используется этот сорт сыра как приятная, пикантная приправа к мясным, макаронным и другим блюдам и для бутербродов.
Зеленый сыр полезен почти всем, в том числе детям и пожилым. Можно включать его и в лечебную диету страдающим гастритом с пониженной кислотностью, а также тем, у кого плохой аппетит.

Не следует употреблять зеленый сыр при язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока и в тех случаях, когда врачи рекомендуют ограничить употребление соли.